ПРЕКРАТИЛ ДЕЙСТВИЕ                в соответствии со статьей 36 Закона КР                      от 20 июля 2009 года № 241         "О нормативных правовых актах Кыргызской Республики"Зарегистрировано в Министерстве юстиции Кыргызской Республики19 марта 2004 года. Регистрационный номер 37-04                                                         Утверждены                                              постановлением Главного                                           Государственного санитарного                                            врача Кыргызской Республики                                           от 20 февраля 2004 года № 10                  МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ                          4.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ.              БИОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ         Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов                          Методические указания                                                         МУ М.4.2.001-03                               1. Область применения      Документ разработан Департаментом  госсанэпиднадзора  Министерстваздравоохранения Кыргызской Республики в соответствии с Законом Кыргызс-кой Республики "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения",Положением  "О  государственном санитарно-эпидемиологическом нормирова-нии", Положением "О государственной санитарно-эпидемиологической службеКыргызской Республики", утвержденными постановлением Правительства Кыр-гызской Республики от 10.12.2001 г. № 778, с учетом МУ 4.2.727-99, раз-работанного  ведущими  научно-исследовательскими институтами РоссийскойФедерации.     Документ устанавливает  порядок обоснования и гигиенической оценкисроков годности и условий хранения пищевых продуктов.     Методические указания  не  отменяют действие СанПиН 42-123-4117-86"Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".                               2. Введение      В последние годы предприятия различных отраслей пищевой  индустриишироко  используют  новые  технологии изготовления пищевых продуктов (сусовершенствованными режимами высокотемпературной обработки; с примене-нием различных пищевых добавок,  в т.ч. обладающих антимикробной актив-ностью;  с повторной термизацией молочных продуктов в конце  технологи-ческого цикла; с использованием в производстве термизированного высоко-чистого сырья,  заквасок для прямого внесения и др.) и упаковки продук-ции (в пленки под вакуумом,  в атмосфере инертных газов, в парогазонеп-роницаемые оболочки и др.).     Применение новых технологий позволяет более надежно, чем с помощьюиспользовавшихся до  настоящего  времени  традиционных  технологическихприемов, защищать готовые продукты от бактериальной порчи и потери вла-ги и,  тем самым, от изменения органолептических свойств, что подтверж-дается зарубежным опытом хранения подобных продуктов.     С учетом упомянутых выше возможностей новых технологий,  позволяю-щих  реально  вырабатывать пищевую продукцию с более длительной сохран-ностью,  работа по обоснованию сроков годности продуктов стала одной изосновных задач сегодняшнего дня и,  соответственно, должна иметь единуюметодологическую базу, чему призван служить данный документ.                           3. Общие положения      3.1. Требования настоящего документа применяются в отношении пище-вой  продукции  на этапах разработки и постановки на производство новыхвидов продукции,  при разработке новой нормативной и технической  доку-ментации, а также при внесении изменений и дополнений к действующей до-кументации.     3.2. Срок  годности  устанавливает  изготовитель пищевых продуктови/или разработчик нормативной и технической  документации  с  указаниемусловий  хранения,  вносит в нормативную или техническую документацию исогласовывает в установленном порядке с органами и учреждениями  госса-нэпидслужбы.     3.3. Изготовитель,  устанавливая срок годности,  обязан обосноватьего длительность и условия хранения продукции.     3.4. Гигиеническое обоснование продолжительности вновь  устанавли-ваемых  сроков годности для новых видов продуктов,  также при изменениисроков годности для пищевых продуктов,  вырабатываемых  по  действующейнормативной и технической документации, проводится на основе обязатель-ных комплексных исследований,  результаты которых должны свидетельство-вать  о  сохранении качества и безопасности пищевых продуктов,  включаяорганолептические свойства и пищевую ценность (см.  п.п.  8.4 и 8.5), втечение всего предполагаемого срока годности.     3.5. Гигиенические исследования проводятся Департаментом  госсанэ-пиднадзора, областными, районными, городскими центрами Госсанэпиднадзо-ра Кыргызской Республики, аккредитованными в установленном порядке.     3.5.1. Гигиенические  исследования скоропортящихся пищевых продук-тов,  а также вырабатываемых с использованием новых технологий и/или  сприменением нетрадиционных видов сырья,  проводятся по поручению Депар-тамента госсанэпиднадзора Минздрава Кыргызской Республики.     3.5.2. Гигиенические  исследования проводятся в соответствии с ут-вержденными в установленном порядке методами контроля  регламентируемыхпоказателей.     3.6. Все виды пищевых продуктов можно разделить на скоропортящиесяи нескоропортящиеся, оценка длительности сроков годности которых произ-водится на основе различных критериев.     3.6.1. К скоропортящимся относятся пищевые продукты, в т.ч. специ-ализированные продукты детского  и  лечебно-профилактического  питания,требующие  для  сохранения качества и безопасности специальных темпера-турных или иных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необ-ратимым  изменениям,  приводящим  к вреду для здоровья потребителей илипорче - неконсервированные мясные,  птице-  и  яйцепродукты,  молочные,рыбные и нерыбные объекты промысла; мучные кремово-кондитерские изделияи изделия с отделками с массовой долей влаги более 13%; кремы на расти-тельных маслах;  напитки;  продукты переработки овощей;  жиросодержащиепродукты, в т.ч. майонезы, маргарины; все продукты и блюда общественно-го питания.     3.6.2. К нескоропортящимся относятся неконсервированные  продукты,не  нуждающиеся  в специальных температурных или иных режимах хранения,мучные кондитерские и хлебобулочные  изделия  без  отделок,  сахаристыекондитерские изделия,  пищевые концентраты, сухие продукты, в т.ч. инс-тантные смеси и продукты для детского и лечебно-профилактического пита-ния, с содержанием массовой доли влаги менее 13%.     3.6.3. В данном документе не рассматриваются консервированные  пи-щевые продукты.     3.7. Срок годности расфасованных пищевых продуктов не должен  пре-вышать срока годности исходного продукта.     3.8. Производство продукции с длительными сроками годности  должноосуществляться только на предприятиях (в цехах):     - располагающих полным  комплектом  оборудования,  обеспечивающеговыпуск  продукции стабильного качества,  отвечающего требованиям норма-тивной и технической документации,  по усовершенствованным технологиям,в  соответствии  с утвержденной в установленном порядке технологическойинструкцией;     - обеспечивающих  необходимый  лабораторный контроль качества про-дукции, в т.ч. по ходу технологического процесса;     - имеющих стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствую-щими ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям;     - располагающих  достаточным парком изотермического транспорта дляперевозок продукции и достаточной емкостью  морозильных  и  холодильныхкамер для хранения (в случае выпуска продукции, требующей особых темпе-ратурных режимов хранения).     3.9. Транспортирование  скоропортящихся  продуктов должно произво-дится изотермическим или охлаждаемым видами транспорта.     3.10. Пищевые   продукты   должны   отвечать   требованиям  СанПиН2.3.2.560-96 по окончании технологического процесса, а также в процессеперевозки, хранения и реализации в течение всего срока годности.                  4. Порядок представления документации      4.1. Для  рассмотрения  органами  и  учреждениями госсанэпидслужбыКыргызской Республики вопросов о согласовании сроков годности изготови-телем  (разработчиком) представляются нормативные и/или технические до-кументы или их проекты (КМС,  ГОСТ,  ТУ), и технологические инструкции,разработанные и подготовленные к утверждению в установленном порядке.     4.1.1. При наличии санитарно-эпидемиологических заключений, выдан-ных  органами  и  учреждениями госсанэпидслужбы на виды используемого впроизводстве рассматриваемой продукции сырья, пищевых ингредиентов, пи-щевых добавок, оболочек, упаковочных материалов и т.п., копии, заверен-ные в установленном порядке, также представляются для рассмотрения.     4.1.2. Для обоснования увеличения сроков годности продукции, выра-батываемой по ранее разработанной нормативной и технической  документа-ции,  предприятие-изготовитель  (разработчик) должно представлять доку-ментацию, содержащую информацию об усовершенствовании технологии произ-водства и/или упаковки продукции.     4.2. Для согласования сроков годности продукции в Департамент гос-санэпиднадзора Минздрава Кыргызской Республики должно быть представленосанитарно-эпидемиологическое заключение территориального центра  госса-нэпиднадзора (по месту расположения изготовителя продукции) о соответс-твии предприятия требованиям действующих санитарных правил для предпри-ятий соответствующей отрасли и положениям п.3.7 настоящего документа.     4.3. К микробиологическим и другим видам исследований, связанным собоснованием сроков годности,  допускаются пищевые продукты,  соответс-твующие требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 по всем санитарно-химическим  ирадиологическим показателям безопасности.                5. Методологические принципы организации                      гигиенических исследований      5.1. Основой работы по гигиеническому обоснованию сроков  годностипищевых  продуктов  является проведение микробиологических исследованийобразцов продукции в динамике хранения при температурах,  предусмотрен-ных нормативной документацией и/или технической документацией.     5.2. Для готовых пищевых продуктов,  относимых к категории  скоро-портящихся, которые в процессе производства подвергались термообработкепри температурах ниже 80 град.  Цельсия, а также вырабатывались по тех-нологиям с использованием ручных операций,  необходимо проведение конт-рольных параллельных испытаний не только при температуре (4(+-)2) град.Цельсия,  что  предусмотрено нормативной или технической документацией,но и при температуре (9(+-)1) град. Цельсия.     5.2.1. Принцип аггравированных температур позволяет учесть возмож-ные нарушения (перерывы) в холодовой цепи на пути доставки продукции  кпотребителю.  Этот  принцип предназначен для обеспечения гарантии безо-пасности скоропортящихся продуктов.  При этом учитывается тот факт, чтодля размножения в продукте психотропных патогенных и условно-патогенныхмикроорганизмов (таких как иерсинии,  листерии,  кампилобактеры и  др.)требуется более длительное время,  чем для размножения мезофильных воз-будителей ПТИ и кишечных инфекций.  Кроме того,  он используется и  длярегистрации начала окислительной порчи жирового компонента.     5.2.2. При аггравированной температуре проводятся испытания  однойиз трех подлежащих исследованиям партий пищевой продукции.     5.2.3. Продукты,  содержащие пищевые добавки консервирующего дейс-твия,  изготовленные  с  применением температур выше 80 град.  Цельсия,ультравысокой термообработки,  мучные кондитерские изделия без крема  сотделками фруктовыми, растительно-жировыми и др., высокожировые продук-ты,  высококислотные продукты с показателем активной  кислотности  (рН)ниже 4,5 ед.,  охлажденные и замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы,рыбы могут быть исследованы без применения  контрольных  испытаний  приаггравированных температурах.     5.3. Сроки исследования продуктов должны по длительности превышатьпредполагаемый срок годности,  указанный в проекте нормативной или тех-нической документации,  на время, определяемое так называемым коэффици-ентом резерва.           6. Отбор проб, порядок и периодичность исследований      6.1. Для  испытаний  предоставляются  образцы продукции в потреби-тельской упаковке, отобранные на предприятии-изготовителе в присутствиипредставителя  учреждения,  проводящего  гигиенические исследования,  исопровождаются актом отбора проб по установленной форме.     6.1.1. Образцы отбираются от 3-х различных дат выработки, изготов-ленных из разных партий сырья.     6.1.2. Количество  отобранных образцов должно быть достаточным дляпроведения запланированного по длительности исследования во всех  конт-рольных  точках.  На  каждую точку должно быть предусмотрено количествообразцов,  необходимое для приготовления усредненной пробы (для  мелкихизделий - не менее 3-х единиц фасовки,  для крупных (от 500 г) - не ме-нее 2-х единиц фасовки).     6.2. Доставка образцов в учреждение,  проводящее испытания, должнапроизводиться в соответствии с нормативной документацией на методы  от-бора проб или нормативной и технической документацией на продукт.     6.3. Сроки исследования пищевых продуктов (согласно  установленнымкоэффициентам  резерва) должны превышать по продолжительности предпола-гаемый срок годности,  указанный в нормативной и/или технической  доку-ментации:     а) для скоропортящихся продуктов:     - при сроках годности до 7 суток включительно - в 1,5 раза;     - при сроках годности до 30 суток - в 1,3 раза;     - при сроках годности свыше 30 суток - 1,2 раза;     б) для не скоропортящихся продуктов - в 1,15 раза;     в) для скоропортящихся продуктов детского питания, предназначенныхдля питания детей раннего возраста (до 3-х лет),  и лечебно-профилакти-ческих продуктов - в 2 раза;     г) для не скоропортящихся продуктов детского  питания,  предназна-ченных для питания детей раннего возраста (до 3-х лет) и лечебно-профи-лактических продуктов - в 1,5 раза.     6.4. Отобранные  образцы должны подвергаться исследованиям с опре-деленной периодичностью,  которая рассчитывается с учетом продолжитель-ности предполагаемого срока годности и специфики продукта,  но не менее3 раз при сроках испытания до 30 суток,  5 раз - до 60 суток,  7 раз  -свыше 60 суток. Рекомендуемые схемы частоты контроля приведены в прило-жении 1.     6.5. При постановке продукции на производство, гигиеническая оцен-ка сроков годности которой проведена при согласовании  нормативной  илитехнической документации,  для их подтверждения проводятся исследованияодной даты выработки не менее 3-х раз на протяжении установленного нор-мативной или технической документацией срока годности - в начале хране-ния,  в середине и на момент окончания срока годности. Условия храненияпродуктов  при  этом должны соответствовать нормативной или техническойдокументации.     6.6. При проведении испытаний продуктов с длительными сроками год-ности (более 30 суток) возможно временное согласование  более  короткихсроков  годности,  соответствующих по длительности сроку проведенных наэтот момент испытаний, до получения окончательных результатов испытанийпо установленной схеме.     6.7. При проведении испытаний допускается группировка  видов  про-дукции, вырабатываемых по единой нормативной или технической документа-ции,  однородной по рецептуре и технологии производства.  Полученные  входе  гигиенических  исследований  результаты  распространяются  на всюгруппу.     6.8. В  процессе исследований должны быть обеспечены температурныережимы хранения образцов в соответствии с нормативной и технической до-кументацией и принципом аггравации температуры:     - при низких температурах от -10 град. Цельсия и ниже (заморажива-ние);     - слабозамороженные от -2 до 0 град. Цельсия;     - охлаждение  при  температуре  (4(+-)2) град.  Цельсия,  (9(+-)1)град. Цельсия, а в случае необходимости - (0-2) град. Цельсия;     - хранение при регулируемой температуре (6-18) град. Цельсия;     - хранение при нерегулируемой температуре (окружающего воздуха).     6.8.1. Температура  внутри  холодильных  емкостей с заложенными нахранение образцами должна ежедневно контролироваться  термометрией  от-ветственным лицом, либо с помощью автоматических средств регистрации.     6.8.2. В случае обнаружения  несоответствия  испытуемых  "фоновых"образцов  продукции  (первая контрольная точка от даты выработки) уста-новленным требованиям по микробиологическим  показателям,  а  также  вовсех  случаях обнаружения в массе образцов 0,01 г бактерий рода Proteusи S. aureus дальнейшие исследования прекращаются.                 7. Методические особенности проведения                    микробиологических исследований      7.1. Образцы  продукции должны быть подвергнуты микробиологическимисследованиям в соответствии с методами,  утвержденными в установленномпорядке.     7.2. Перечень исследуемых  микробиологических  показателей  долженбыть расширен по сравнению с нормируемыми для данной группы продуктов вСанПиН 2.3.2.560-96 для получения подробной  санитарно-микробиологичес-кой  характеристики  и  подтверждения  стабильности продукта в динамикехранения (приложение 2).     Например, кроме традиционно нормируемых КМАФАнМ,  БГКП, патогенныхмикроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий мяс-ные  продукты при обосновании сроков годности необходимо исследовать наотсутствие S. aureus, количество дрожжей и плесневых грибов, количествомолочнокислых микроорганизмов в динамике хранения.     7.3. Исследование продукции на отсутствие условно-патогенных  мик-роорганизмов (БГКП,  S. aureus, сульфитредуцирующих клостридий) необхо-димо проводить в расширенном объеме: с посевом не менее 2-3-х масс про-дукта  - в нормируемой массе и в навесках,  на один порядок превышающихвеличину норматива,  а также на один порядок ниже него,  например,  принормативе отсутствия БГКП в 0,1 г засевать 1,0, 0,1 и 0,01 г продукта.     7.4. Для  тех видов пищевых продуктов,  в которых отсутствие БГКП,S.  aureus,  сульфидредуцирующих клостридий нормируется в 1 г продукта,засевают 1,0, 0,1 и 0,01 г для обнаружения микробной порчи на последнихконтрольных точках исследования.     7.5. К показателю сульфитредуцирующих  клостридий  в  продуктах  сувеличенными сроками хранения,  упакованных под вакуумом в парогазонеп-роницаемые оболочки и т.п.,  необходимо предъявлять повышенные требова-ния и проводить определение в объемах (массах),  на порядок выше норми-рующихся в аналогичных видах продукции,  изготовленной по  традиционнойтехнологии.     7.6. В обязательном порядке исследуются в динамике показатели мик-робной порчи, а именно:     - дрожжи и плесени - во всех испытуемых продуктах;     - бактерии  рода  Proteus - в продуктах,  поименованных в табл.  1приложения 2 (в охлажденных мясных,  птичьих,  рыбных полуфабрикатах  иблюдах общественного питания) при посеве 1,0, 0,1 и 0,01 г продукта;     - молочнокислые микроорганизмы - в продуктах,  упакованных с огра-ничением доступа кислорода.     7.7. В продуктах,  содержащих жизнеспособную технологическую  мик-рофлору  или обогащенных микроорганизмами-эубиотиками (бифидо- и лакто-бактериями),  контролируется их количество в процессе всего  исследова-ния. При этом контроль содержания бифидобактерий в продуктах, предпола-гаемый срок годности которых составляет 2 недели и менее,  проводится счастотой не реже 1 раза в пять дней;     для продуктов с более длительным сроком годности - контроль в пер-вые 2 недели хранения - 1 раз в пять дней, далее - каждые три дня.               8. Физико-химические, санитарно-химические                исследования и органолептическая оценка      8.1. Оценка органолептических свойств пищевых продуктов проводитсякомиссией в составе 5 и более человек с участием представителей органи-зации-разработчика (изготовителя) продукции, учреждений госсанэпидслуж-бы и др. в соответствии с требованиями действующей нормативной и техни-ческой документации на конкретный вид продукции. При этом оцениваются:     - внешний вид;     - цвет;     - вкус;     - запах;     - консистенция и др. признаки.     8.1.1. Оценка органолептических свойств проводится  не  менее  2-храз  -  в начале хранения и в конце предполагаемого срока годности.  Порезультатам комиссионной дегустационной оценки органолептических свойс-тв оформляется соответствующий документ (протокол).     8.2. Изучение показателей окислительной порчи жирового  компонентапищевых  продуктов,  содержание  жира  в которых более 5%,  заменителейженского молока и других продуктов детского питания типа инстант прово-дится не менее 3-х раз в течение срока испытания - в начале хранения, вконце заявленного изготовителем срока годности  и  в  конце  резервногосрока, совпадающего с окончанием испытаний.     8.3. Исследование содержания нитрозаминов в копченых,  копчено-ва-реных мясных и рыбных готовых продуктах,  вареных мясопродуктах,  изго-товленных с применением пищевых добавок - не менее 3-х  раз  в  течениесрока испытания - в начале хранения,  в конце заявленного изготовителемсрока годности и в конце резервного срока,  совпадающего  с  окончаниемиспытаний.     8.4. В обогащенных витаминами пищевых продуктах,  в продуктах, яв-ляющихся существенным их источником, а также в продуктах детского пита-ния,  в замороженных продуктах,  где содержание витаминов выносится  наэтикетку,  обязательно  проведение  контроля за их сохранностью в соот-ветствии с регламентируемыми уровнями этих витаминов или по сравнению сисходным их содержанием (для замороженных продуктов).     8.5. При необходимости проводится определение содержания  поварен-ной соли и влаги;  рН,  титруемой кислотности (в тех случаях, когда этипоказатели влияют на безопасность, сохранность пищевой ценности и орга-нолептические свойства продуктов).  Возможно проведение исследований надругие физико-химические,  биохимические, микроструктурные показатели взависимости  от специфики продукта или условий его хранения.  Необходи-мость дополнительных исследований определяется специалистами органов  иучреждений госсанэпидслужбы.           9. Оценка полученных результатов и принятие решения      9.1. По  окончании всех запланированных испытаний образцов пищевыхпродуктов (от 3-х партий разных дат выработки  в  течение  всего  срокаисследований) проводится гигиеническая оценка полученных результатов.     9.1.1. Основным критерием для положительной  гигиенической  оценкиобоснованности  сроков  годности  продукции является отсутствие отрица-тельной динамики всего комплекса изучаемых показателей, в т.ч.:     а) отрицательной динамики микробиологических показателей в продук-те, характеризуемой следующими критериями:     - несоответствие  нормируемых микробиологических показателей уста-новленным требованиям в любой изучаемой контрольной точке испытаний;     - нарастание  количества  возбудителей  порчи (дрожжей и плесеней)более чем в два раза по сравнению с первоначально выявленным уровнем;     - обнаружение молочнокислых микроорганизмов в продуктах, упакован-ных с ограничением доступа кислорода,  в количествах, превышающих уста-новленный для этих продуктов уровень КМАФАнМ;     - обнаружение бактерий рода протея в образцах продукции, нормируе-мых по этому показателю - при несоответствии нормативу, или в образцах,в которых испытание проводится в соответствии с приложением 2,  при об-наружении  в процессе хранения в 0,1 г продукта (в 1,0 г продукта детс-кого и лечебно-профилактического питания);     - обнаружение других возбудителей порчи (бактерий рода Preudomonasи др.) в 0,1 г готовых продуктов;     б) ухудшения органолептических показателей в динамике хранения;     в) снижения содержания витаминов ниже регламентируемых или  декла-рируемых уровней;     г) динамики в сторону увеличения показателей нитрозаминов, продук-тов окислительной порчи жирового компонента.     9.2. На основании совокупности полученных данных,  свидетельствую-щих  о положительной гигиенической оценке испытанной продукции учрежде-нием, проводившем гигиенические исследования, подготавливается заключе-ние о возможности согласования сроков годности и условий хранения пище-вых продуктов.     9.3. Заключения по результатам санитарно-эпидемиологической оценкинаправляются в Департамент госсанэпиднадзора Минздрава Кыргызской  Рес-публики,  если проводится согласование сроков годности специализирован-ных продуктов  детского  питания;  лечебно-профилактических  продуктов;скоропортящихся продуктов, в т.ч. поименованных в СанПиН 42-123-4117-86"Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", а также пи-щевых продуктов,  выработанных по новым технологиям и/или с использова-нием нетрадиционных видов сырья.     По другим  видам  пищевых  продуктов  - в центры госсанэпиднадзораКыргызской Республики.     9.4. В случае выявления несоответствия показателей в одной из трехисследованных партий продукции, предприятием, по согласованию, принима-ются меры по выявлению нарушений в ходе технологического процесса. Пос-ле этого могут быть проведены повторные исследования образцов  от  двухпартий разных дат выработки по установленной форме.     9.5. При получении неудовлетворительных  результатов  исследованияпредставленных образцов продукции в любой контрольной точке по ходу ис-пытаний,  дальнейшие испытания прекращаются. Оформляется отказ в согла-совании срока годности.     9.6. Если испытаниям подвергалась серийно выпускаемая по действую-щей нормативной и технической документации продукция (традиционная тех-нология) с целью обоснования увеличения срока годности,  то при выявле-нии  несоответствия  показателей  в период исследований выпуск ее можетбыть  продолжен  только  с  установленным  в  соответствии   с   СанПиН42-123-4117-86  "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продук-тов" сроком годности (хранения) в случае, если продукция соответствова-ла  установленным требованиям в течение срока,  в 1,5 раза превышающегоэтот срок годности (хранения).     9.6.1. Информация  о  несоответствии  установленным  гигиеническимнормативам продукции,  вырабатываемой по согласованной с  Департаментомгоссанэпиднадзора  документации,  с  указанием  наименования продукта иреквизитов нормативной и технической документации,  показателей, по ко-торым отмечено превышение установленных нормативов, направляется учреж-дением, проводившим исследования, в Департамент Госсанэпиднадзора Минз-драва Кыргызской Республики.                                                             Приложение 1                 Рекомендуемые схемы микробиологических                 исследований продуктов в зависимости                   от предполагаемых сроков годности              1. Полуфабрикаты мясные; полуфабрикаты птичьи                                                               Таблица 1 -----------------------------------------------------------------------|Предполагаемый|       Периодичность контроля - контрольные           ||срок годности |         точки проведения исследований(*)             ||              |------------------------------------------------------||              |                   Сутки хранения                     ||--------------|------------------------------------------------------||1-2 суток     |после    |    2  |    3  |      |      |       |      ||              |выработки|       |       |      |      |       |      ||              |(фон)    |       |       |      |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||3 суток       |фон      |    3  |    5  |      |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||5-7 суток     |фон      |       |    5  |   7  |  10  |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||10 суток      |фон      |       |       |  6-7 |  10  |   13  |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||15 суток      |фон      |    1  |       |   7  |  15  |   20  |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||30 суток      |фон      |       |   10  |  20  |  30  |   39  |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||45 суток      |фон      |   10  |   20  |  30  |  40  |       |   54 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||60 суток      |фон      |   15  |   30  |  45  |  60  |       |   72 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||90 суток      |фон      |   18  |   36  |  54  |  72  |   90  |  108 ||---------------------------------------------------------------------||(*) Периодичность исследования замороженных  полуфабрикатов -  в  два||раза реже, чем охлажденных, но не менее 3-х раз в процессе хранения. |-----------------------------------------------------------------------           2. Готовые мясо- и птицепродукты (колбасы, сосиски,       сардельки вареные; колбасы полукопченые, варено-копченые,        сырокопченые; продукты из говядины, баранины, свинины,        птицы вареные, варено-копченые, запеченные, в различных       видах упаковки; быстрозамороженные готовые мясные блюда,             мясные изделия с использованием субпродуктов)                                                               Таблица 2 -----------------------------------------------------------------------|Предполагаемый|       Периодичность контроля - контрольные           ||срок годности |          точки проведения исследований               ||              |------------------------------------------------------||              |                    Сутки хранения                    ||--------------|------------------------------------------------------||2 суток       |         |    2  |    3  |      |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||3 суток       |фон      |    3  |    5  |      |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||5 суток       |фон      |       |    5  |   8  |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||7 суток       |фон      |       |    7  |  11  |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||10 суток      |фон      |  6-7  |       |  10  |  13  |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||15 суток      |фон      |    5  |   10  |  15  |  20  |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||30 суток      |фон      |   10  |   20  |  30  |  39  |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||45 суток      |фон      |       |   15  |  30  |  45  |   54  |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||60 суток      |фон      |   15  |   30  |  45  |  60  |       |   72 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||90 суток      |фон      |   18  |   36  |  54  |  72  |   90  |  108 |-----------------------------------------------------------------------                      3. Молоко и молочные продукты                                                               Таблица 3 -----------------------------------------------------------------------|Предполагаемый|       Периодичность контроля - контрольные           ||     срок     |         точки проведения исследований(**)            ||  годности(*) |------------------------------------------------------||              |                    Сутки хранения                    ||--------------|------------------------------------------------------||1-2 суток     |фон      |    2  |    3  |      |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||3 суток       |фон      |    3  |       |   5  |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||5 суток       |фон      |       |    5  |   8  |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||7 суток       |фон      |    5  |    7  |  11  |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||10 суток      |фон      |    5  |   10  |  13  |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||15 суток      |фон      |    5  |   10  |  15  |      |   20  |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||20 суток      |фон      |    8  |       |  15  |  20  |   26  |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||30 суток      |фон      |   10  |       |  20  |  30  |   39  |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||45 суток      |фон      |   15  |       |  30  |  45  |       |   54 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||60 суток      |фон      |   15  |   30  |  45  |  60  |       |   72 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||90 суток      |фон      |   18  |   36  |  54  |  72  |   90  |  108 ||---------------------------------------------------------------------||(*) При создании новых технологий возможно пролонгирование сроков.   ||(**) Схема контроля пробиотической микрофлоры - по п.5.4.            |-----------------------------------------------------------------------                         4. Кондитерские изделия                                                               Таблица 4 -----------------------------------------------------------------------|Предполагаемый|       Периодичность контроля - контрольные           ||срок годности |          точки проведения исследований               ||              |------------------------------------------------------||              |                    Сутки хранения                    ||--------------|------------------------------------------------------||3 суток       |фон      |    3  |    5  |      |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||5 суток       |фон      |    3  |    5  |    8 |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||7 суток       |фон      |    5  |       |    7 |   11 |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||10 суток      |фон      |    5  |    7  |   10 |   13 |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||15 суток      |фон      |       |    7  |   15 |      |   17  |   20 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||20 суток      |фон      |    7  |       |   14 |      |   20  |   26 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||30 суток      |фон      |       |   10  |   20 |      |   30  |   39 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||45 суток      |фон      |   15  |       |   30 |   45 |       |   54 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||60 суток      |фон      |   15  |   30  |   45 |   60 |       |   72 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||60 суток(*)   |фон      |       |   30  |      |      |   60  |   69 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||90 суток      |фон      |   18  |   36  |   54 |   72 |   90  |  108 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||90 суток(*)   |фон      |   30  |       |   60 |      |   90  |  105 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||180 суток     |фон      |   63  |   72  |  108 |  144 |  180  |  216 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||180 суток(*)  |фон      |       |   60  |      |  120 |  180  |  207 ||---------------------------------------------------------------------||(*) Для мучных кондитерских изделий без отделок и для сахаристых кон-||дитерских изделий.                                                   |-----------------------------------------------------------------------              5. Жировые продукты (масло коровье, майонезы,                маргарины, кремы на растительных маслах                     с модифицированным составом)                                                               Таблица 5 -----------------------------------------------------------------------|Предполагаемый|       Периодичность контроля - контрольные           ||срок годности |          точки проведения исследований               ||              |------------------------------------------------------||              |                    Сутки хранения                    ||--------------|------------------------------------------------------||5 суток       |фон      |       |    5  |   8  |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||7 суток       |фон      |       |    7  |  11  |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||10 суток      |фон      |       |    6  |  10  |      |   13  |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||15 суток      |фон      |       |   10  |  15  |      |   20  |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||20 суток      |фон      |       |   10  |      |   20 |   26  |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||30 суток      |фон      |       |   10  |      |   20 |   30  |   39 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||45 суток      |фон      |       |   12  |  24  |   32 |   45  |   54 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||60 суток      |фон      |   15  |   30  |  45  |   60 |   72  |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||90 суток      |фон      |   30  |   45  |  60  |   75 |   90  |  108 ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||180 суток     |фон      |   30  |   60  |  90  |  130 |  180  |  216 |-----------------------------------------------------------------------            6. Продукция общественного питания в охлажденном        и замороженном виде (салаты в индивидуальной упаковке,           вакуумно-упакованные 1 и 2 блюда и закуски и др.)                                                               Таблица 6 -----------------------------------------------------------------------|Предполагаемый|       Периодичность контроля - контрольные           ||срок годности |          точки проведения исследований               ||              |------------------------------------------------------||              |                    Сутки хранения                    ||--------------|------------------------------------------------------||1-2 суток     |фон      |   2   |    3  |      |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||3 суток       |фон      |   3   |    4  |   5  |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||5 суток       |фон      |   3   |    5  |   8  |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||7 суток       |фон      |   3   |    5  |   7  |  11  |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||10 суток      |фон      |   3   |    6  |  10  |  13  |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||15 суток      |фон      |   4   |    7  |  10  |  15  |   18  |  20  ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||20 суток      |фон      |   4   |    8  |  12  |  16  |   20  |  26  ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||30 суток      |фон      |   6   |   12  |  18  |  24  |   30  |  39  |-----------------------------------------------------------------------          7. Продукты детского питания (молочные, кисломолочные               и пастообразные, мясные готовые изделия)                                                               Таблица 7 -----------------------------------------------------------------------|Предполагаемый|       Периодичность контроля - контрольные           ||срок годности |         точки проведения исследований(*)             ||              |------------------------------------------------------||              |                    Сутки хранения                    ||--------------|------------------------------------------------------||1-2 суток     |фон      |   2   |    4  |      |      |       |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||3 суток       |фон      |   2   |    3  |   4  |   5  |    6  |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||5 суток       |фон      |   2   |    4  |   6  |   8  |   10  |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||7 суток       |фон      |   3   |    5  |   7  |  10  |   14  |      ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||10 суток      |фон      |   5   |       |  10  |      |   15  |  20  ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||15 суток      |фон      |   5   |   10  |  15  |  20  |   25  |  30  ||--------------|---------|-------|-------|------|------|-------|------||20 суток      |фон      |   6   |   12  |  18  |  24  |   30  |  40  ||---------------------------------------------------------------------||(*) Контроль пробиотической микрофлоры - по п.7.7.                   |-----------------------------------------------------------------------                                                                 Приложение 2            Микробиологические показатели для основных групп         пищевых продуктов, контролируемые в процессе хранения                                                               Таблица 1 -----------------------------------------------------------------------|                            Показатели 5                             ||---------------------------------------------------------------------||  Группы   |Коли-    |Бакте-|Коагу-|Суль- |Пато- |Бакте- |Дрож-|Плес-|| продуктов |чество   |рии   |лазо- |фитре-|генные|рии    |жи   |невые|| массового |мезофиль-|группы|поло- |дуци- |орга- |рода   |     |грибы||потребления|ных      |кишеч-|жи-   |рующие|низмы,|Proteus|     |     ||           |аэробных |ных   |тель- |клос- |в т.ч.|       |     |     ||           |и факуль-|пало- |ные   |тридии|саль- |       |     |     ||           |татив-   |чек   |стафи-|      |монел-|       |     |     ||           |но-анаэ- |(БГКП)|локок-|      |лы    |       |     |     ||           |робных   |      |ки    |      |      |       |     |     ||           |микроор- |      |      |      |      |       |     |     ||           |ганизмов |      |      |      |      |       |     |     ||           |(КМАФАнМ)|      |      |      |      |       |     |     ||-----------|---------|------|------|------|------|-------|-----|-----||Полуфабри- |    +    |   +  |      |      |   +  |   +   | +(1)| +(1)||каты из    |         |      |      |      |      |       |     |     ||мяса и     |         |      |      |      |      |       |     |     ||птицы:     |         |      |      |      |      |       |     |     ||охлажденные|         |      |      |      |      |       |     |     ||-----------|---------|------|------|------|------|-------|-----|-----||Заморожен- |    +    |   +  |      |      |   +  |   +   |  +  |  +  ||ные        |         |      |      |      |      |       |     |     ||-----------|---------|------|------|------|------|-------|-----|-----||Готовые    |    +    |   +  |   +  |   +  |   +  |       | +(1)| +(1)||мясопродук-|         |      |      |      |      |       |     |     ||ты и       |         |      |      |      |      |       |     |     ||изделия из |         |      |      |      |      |       |     |     ||птицы(2)   |         |      |      |      |      |       |     |     ||-----------|---------|------|------|------|------|-------|-----|-----||Молоко и   |    +    |   +  |   +  |      |   +  |       |  +  |  +  ||молочные   |         |      |      |      |      |       |     |     ||продукты(3)|         |      |      |      |      |       |     |     ||-----------|---------|------|------|------|------|-------|-----|-----||Кулинарные |    +    |   +  |   +  |   +  |   +  |       |  +  |  +  ||изделия из |         |      |      |      |      |       |     |     ||рыбы, икра |         |      |      |      |      |       |     |     ||разных     |         |      |      |      |      |       |     |     ||видов      |         |      |      |      |      |       |     |     ||-----------|---------|------|------|------|------|-------|-----|-----||Кондитерс- |    +    |   +  |   +  |      |   +  |       |  +  |  +  ||кие        |         |      |      |      |      |       |     |     ||изделия    |         |      |      |      |      |       |     |     ||-----------|---------|------|------|------|------|-------|-----|-----||Жировые    |    +    |   +  |   +  |      |   +  |       |  +  |  +  ||продукты   |         |      |      |      |      |       |     |     ||-----------|---------|------|------|------|------|-------|-----|-----||Продукция  |    +    |   +  |   +  | +(4) |   +  |   +   |  +  |  +  ||предприятий|         |      |      |      |      |       |     |     ||обществен- |         |      |      |      |      |       |     |     ||ного       |         |      |      |      |      |       |     |     ||питания    |         |      |      |      |      |       |     |     ||---------------------------------------------------------------------||(1) В продуктах со сроками хранения более 10 суток.                  ||(2) Молочнокислые микроорганизмы идентифицируются в продуктах, упако-||ванных с ограничением доступа кислорода.                             ||(3) В кисломолочных продуктах - количество  и  состав  молочнокислой ||микрофлоры в соответствии с НТД.                                     ||(4) Для вакуумно-упакованных изделий.                                ||(5) Микроорганизмы-пробиотики в обогащенных ими продуктах по п.7.7.  |-----------------------------------------------------------------------                                                               Таблица 2 -----------------------------------------------------------------------|                             Показатели                              ||---------------------------------------------------------------------||Продукты|Количес- |Бакте-|Es-  |Коагу-|Суль- |Пато- |В.  |Дрож-|Плес-||детского|тво      |рии   |che- |лазо- |фитре-|генные|ce- |жи   |невые||питания |мезофиль-|группы|ri-  |поло- |дуци- |орга- |reus|     |грибы||        |ных      |кишеч-|chia-|жи-   |рующие|низмы,|    |     |     ||        |аэробных |ных   |coli |тель- |клост-|в т.ч.|    |     |     ||        |и факуль-|пало- |     |ные   |ридии |саль- |    |     |     ||        |татив-   |чек   |     |стафи-|      |монел-|    |     |     ||        |но-наэ-  |(БГКП)|     |локок-|      |лы    |    |     |     ||        |робных   |      |     |ки    |      |      |    |     |     ||        |микроор- |      |     |      |      |      |    |     |     ||        |ганизмов |      |     |      |      |      |    |     |     ||        |(КМАФАнМ)|      |     |      |      |      |    |     |     ||--------|---------|------|-----|------|------|------|----|-----|-----||Мясопро-|    +    |   +  |     |   +  |   +  |   +  |    |  +  |  +  ||дукты   |         |      |     |      |      |      |    |     |     ||готовые |         |      |     |      |      |      |    |     |     ||--------|---------|------|-----|------|------|------|----|-----|-----||Сухие   |    +    |   +  |  +  |   +  |      |   +  |  + |  +  |  +  ||молочные|         |      |     |      |      |      |    |     |     ||--------|---------|------|-----|------|------|------|----|-----|-----||Сухие на|    +    |   +  |     |      |      |   +  |  + |  +  |  +  ||зерновой|         |      |     |      |      |      |    |     |     ||основе  |         |      |     |      |      |      |    |     |     ||--------|---------|------|-----|------|------|------|----|-----|-----||Жидкие и|   +(*)  |   +  |     |   +  |      |   +  |    |  +  |  +  ||пастооб-|         |      |     |      |      |      |    |     |     ||разные  |         |      |     |      |      |      |    |     |     ||молочные|         |      |     |      |      |      |    |     |     ||---------------------------------------------------------------------||(*) В кисломолочных продуктах -  количество  и  состав  молочнокислой||микрофлоры; в продуктах,  обогащенных  микроорганизмами-пробиотиками,||количество жизнеспособных бифидобактерий и лактобацилл.              |-----------------------------------------------------------------------