Приложение 9

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

1. Общие положения и область применения

1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания" (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Кыргызской Республики и определяют санитарные требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию предприятий, к условиям труда и личной гигиене персонала.

2. Перечень продукции, выпускаемой объектом общественного питания, определяется в строгом соответствии с набором помещений и производственных площадей, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием.

3. Объекты общественного питания обеспечивают выпуск продукции на основе утвержденных технических регламентов и нормативно-технической документации, соблюдение которых гарантирует безопасность для здоровья населения блюд и изделий.

2. Термины и определения

4. В настоящих санитарных правилах используются следующие термины и определения:

1) бар - структурное подразделение объекта общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

2) буфет - структурное подразделение объекта общественного питания, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления;

3) кафе - объект общественного питания, оказывающий услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

4) коэффициент естественного освещения (далее - КЕО) - отношение естественной освещенности, создаваемой в некоторой точке заданной плоскости внутри помещения светом неба (непосредственным или после отражений), к одновременному значению наружной горизонтальной освещенности, создаваемой светом полностью открытого небосвода; выражается в процентах;

5) материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, - упаковочные, вспомогательные материалы и изделия из них, контактирующие с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами в процессе их производства, транспортировки, хранения и реализации, применяемые с целью защиты пищевых продуктов от внешних воздействий;

6) столовая - общедоступный или обслуживающий определенный контингент потребителей объект общественного питания, производящий и реализующий блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

7) столовая-раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

8) диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

9) закусочная - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием;

10) объект общественного питания - объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления;

11) предельно допустимая концентрация (далее - ПДК) - такая концентрация химических элементов и их соединений в окружающей среде, которая при повседневном влиянии в течение длительного времени на организм человека не вызывает патологических изменений или заболеваний, устанавливаемых современными методами исследований в любые сроки жизни настоящего и последующего поколений;

12) ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

13) санитарно-эпидемиологические правила и нормативы - акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний;

14) услуга общественного питания - деятельность объектов и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Раздел I. Объекты общественного питания

3. Требования к размещению

5. Земельный участок, отводимый для строительства объекта общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне.

6. Объекты общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, пребывания, отдыха, лечения, труда граждан.

7. Размещение производственных цехов объектов общественного питания в подвальных и полуподвальных помещениях не допускается.

8. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) могут быть размещены объекты общественного питания общей площадью не более 700 м² с числом посадочных мест не более 50.

9. Объекты общественного питания, расположенные в жилых зданиях, должны иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку пищевых продуктов следует выполнять с торцов зданий, не имеющих окон, со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

10. Проектирование, строительство новых и реконструкция действующих объектов общественного питания регулируются требованиями действующих технических регламентов и настоящих санитарных правил с учетом вырабатываемого ассортимента продукции. Объект общественного питания рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго-восток.

11. На объектах общественного питания запрещаются:

- размещение помещения под жилье;

- работы и услуги, не связанные с деятельностью объектов общественного питания;

- содержание животных и птиц;

- доступ посторонних лиц в производственные и складские помещения.

12. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории устанавливаются раздельные контейнеры с крышками, на площадках с твердым покрытием, площадь которых превышает основания контейнеров на 1,0 м во все стороны.

13. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно подвергаться очистке и дезинфекции. Площадка для мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

14. На территории объектов общественного питания рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

15. Территория объектов общественного питания должна быть благоустроена и содержаться в чистоте, в теплое время года поливаться. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны иметь твердое покрытие асфальтом (брусчаткой), а незамощенные участки территории следует озеленять. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда, во время гололеда посыпают песком.

4. Санитарные требования к водоснабжению и канализации

16. Водоснабжение объектов общественного питания осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при ее отсутствии - посредством устройства артезианских скважин, родников, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности объекта. Качество и безопасность питьевой воды должны отвечать требованиям законодательства Кыргызской Республики в области питьевой воды, а количество подаваемой воды должно удовлетворять потребности производства.

17. При пользовании колодезной водой шахтный колодец необходимо устанавливать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот. Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть выполнен глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м.

18. Для обеспечения водой объекты общественного питания в населенных пунктах, лесозаготовительных бригадах и др., где отсутствует водопровод, источник водоснабжения должен выбираться в соответствии с установленными требованиями. Если потребность в воде не может быть удовлетворена существующими местными источниками, а также при отсутствии последних, допускается подвоз питьевой воды.

19. Доставка воды производится в специализированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах транспортом, предназначенным для этих целей. Хранение запаса воды на предприятиях общественного питания в населенных пунктах, лесозаготовительных, строительных бригадах и др., где отсутствует водопровод, должно производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно закрывающимися и запирающимися крышками. Емкости для перевозки и хранения воды необходимо после освобождения от воды тщательно промывать и периодически обрабатывать дезинфицирующими средствами, разрешенными к применению.

20. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам, с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

21. Объект общественного питания должен быть оборудован системой канализации. При оборудовании внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.

22. При размещении объектов общественного питания на неканализованных участках предусматривается устройство местной канализации. На территории оборудуется бетонированная яма для приема сточных вод с обязательным устройством гидравлического затвора. Дворовый туалет и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.

23. Сброс сточных вод в открытые водоемы без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещаются.

24. Прокладка внутренних канализационных сетей под потолком залов, производственных и складских помещений объектов общественного питания не допускается.

25. Канализационные стояки разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах, без ревизий.

26. В помещениях объектов общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации не могут быть объединены с общими домовыми канализационными сетями. Стояки бытовой канализации из верхних жилых этажей допускается прокладывать только через бытовые помещения объектов общественного питания при условии устройства стояков без ревизий в оштукатуренных коробах.

27. Места прокладок канализационных и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями объектов общественного питания должны быть герметизированы. В санитарных узлах, располагаемых над помещениями объектов общественного питания, полы должны быть гидроизолированы.

28. Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной устраиваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 м² площади, но не менее одного на помещение). В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

5. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений

29. В производственных помещениях объектов общественного питания должны поддерживаться санитарно-гигиенические параметры температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ согласно приложениям 1, 2 к настоящим санитарным правилам.

30. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям установленных норм. При наличии механической или естественной вентиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих объектов общественного питания, размещаемых в местах массового отдыха населения: летние кафе, павильоны, буфеты, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам, приведенным в приложениях 1, 2 к настоящим санитарным правилам.

31. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования на объекте общественного питания не должна превышать 70 Вт/м².

32. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров должно предусматриваться:

- применение секционно-модульного оборудования;

- максимальное заполнение посудой рабочей поверхности плит;

- своевременное выключение секций электроплит или переключение их на меньшую мощность;

- применение воздушного душирования на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом;

- регламентация внутрисменных режимов труда и отдыха работающих.

33. Все применяемые строительные и отделочные материалы, мебель на объектах общественного питания не должны содержать вредных веществ для здоровья человека и должны быть безопасными в случае возникновения пожара.

34. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений объектов общественного питания не должно превышать предельно допустимых концентраций.

35. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ должно предусматриваться:

- строгое соблюдение технологических процессов приготовления блюд;

- обеспечение полного сгорания топлива при эксплуатации газовых плит, а также плит, работающих на твердом топливе;

- обеспечение местной вытяжной вентиляцией рабочих мест, на которых проводится просеивание муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов;

- проведение работ только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

6. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха

36. Устройство системы отопления объекта общественного питания должно отвечать требованиям проектной документации, утвержденной в установленном порядке. Нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли.

37. Производственные помещения объектов общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции.

38. В соответствии с рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах объектов общественного питания теплонапряженность не должна превышать 210 Вт на 1 м² производственной площади (170-180 ккал/ч).

39. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.

40. Помещения объекта общественного питания, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.

7. Санитарные требования к освещению

42. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном, цветами и т.п.

43. В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим, осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

44. Для общего освещения производственных помещений объектов общественного питания следует применять светильники, имеющие защитную арматуру, во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается.

46. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте и очищаться по мере загрязнения.

8. Требования по ограничению производственного шума

47. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в помещениях объектов общественного питания устанавливаются в соответствии с требованиями, установленными Правительством Кыргызской Республики.

48. При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений, обеденных залов, открытых площадок, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения соответствующих требований:

- отделка помещений звукопоглощающими материалами;

- использование амортизирующих устройств при монтаже оборудования;

- ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

- обеспечение нормируемых параметров и предельно допустимых уровней звучания звуковоспроизводящих и звукоусилительных устройств в закрытых помещениях и на открытых площадках.

49. Единый режим ограничения времени музыкального сопровождения устанавливается органами местного самоуправления.

50. Для защиты работающих в торговых залах должно предусматриваться:

- размещение рабочих мест буфетчиков, кассиров в наименее шумной зоне;

- организация мест кратковременного отдыха персонала, оборудованное средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

9. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений

51. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений объектов общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. В доготовочных объектах, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье запрещается.

52. На каждом объекте общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.

53. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами.

54. Все помещения объекта общественного питания должны содержаться в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

55. В мясном, птицевом, рыбном цехах объекта общественного питания полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением моющих средств, а в конце смены - дезинфицирующим раствором.

56. Еженедельно с применением моющих средств должны проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п.

57. На объектах общественного питания не реже 1 раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений.

58. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным, хранится в специально отведенных местах. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно.

59. Запрещается использовать любые помещения объекта общественного питания под ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т.п.) в обеденных залах объекта.

60. Обеденные столы объектов общественного питания должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями. Допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.

61. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с растворами моющих средств, разрешенных к применению.

62. На объектах общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры.

10. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

63. Объекты общественного питания должны быть оснащены необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения.

64. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, а также моющие и дезинфицирующие средства не должны оказывать вредное воздействие на здоровье человека.

65. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

66. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих и дезсредств, промывают горячей водой и насухо вытирают сухой чистой тканью.

67. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и окрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают крупной пищевой солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления боковых зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

68. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь запас разделочных досок (не менее 2-х каждого вида). Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

69. Производственный инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

70. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На объектах общественного питания с набором производственных цехов (мясной, овощной, мучной, холодный и др.) указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах.

71. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности предприятия. На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами, отбитыми краями и полимерная посуда для повторного использования.

72. Механическая мойка посуды в специализированных моечных машинах на объектах общественного питания производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами. В буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

73. Мытье столовой посуды на объектах общественного питания ручным способом производят в следующем порядке:

- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные промаркированные бачки для отходов;

- мытье в воде с температурой не ниже +40 ºС с добавлением моющих средств;

- мытье в воде с температурой не ниже +40 ºС с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й секции ванны;

- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже +65 ºС или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

74. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

- мытье водой с температурой не ниже +40 ºС с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже +65 ºС. Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием.

75. В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов разрешенными средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

76. Мытье кухонной посуды проводят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже +40 ºС с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже +65 ºС;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

77. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение на подносах россыпью.

78. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

79. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

80. По окончании работы подносы промывают в моечной столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

81. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

82. Мытье оборотной тары на объектах в заготовочных и специализированных цехах проводят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

11. Требования к транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов

83. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов должны соответствовать требованиям технических регламентов, утверждаемых Правительством Кыргызской Республики.

84. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку с отметкой о медосмотре и санитарную одежду (халат, рукавицы, головной убор).

12. Требования к безопасности процессов производства, обработки сырья и продукции общественного питания

85. Требования к безопасности процессов производства, обработки сырья и продукции на объектах общественного питания настоящих санитарных правил действуют до вступления в силу технического регламента, устанавливающего требования к безопасности продукции, изготовленной предприятиями общественного питания, а также к процессам ее производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации.

Обеспечение безопасности изготавливаемых блюд при их производстве и реализации основывается на следующих принципах:

- осуществление контроля за сырьем, технологическими средствами и вспомогательными материалами, а также продукцией на этапах технологического процесса и готовой продукции;

- осуществление контроля за функционированием технологического оборудования;

- ведение и хранение документации на бумажных и электронных носителях;

- обеспечение режимов уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции производственных помещений;

- обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены на каждом этапе и участке технологического процесса;

определение ответственности и полномочий персонала, участвующего в производстве и его управлении, в рамках должностных инструкций.

86. Реализация принципов и правил осуществляется путем внедрения на объекте общественного питания производственного контроля, программа которого должна быть согласована с уполномоченным государственным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения Кыргызской Республики.

87. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности объекта. Продукция готовится соответствующими партиями, по мере ее реализации.

88. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно, в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших объектах общественного питания, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

89. При приготовлении студня отваренные и подготовленные продукты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы или противни, охлаждают и хранят в холодильных шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при наличии холодильного оборудования.

90. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре +250 - +280 ºС в течение 5-7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре +250 - +270 ºС в течение 20-25 минут. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут.

91. Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже +15 ºС для натуральных рубленых изделий и не ниже +90 ºС - для изделий из котлетной массы.

92. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.

93. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре +250 ºС.

94. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже +85 ºС.

95. При жарке изделий во фритюре необходимо использовать специализированное технологическое оборудование. При этом осуществляется производственный контроль качества фритюрных жиров.

96. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в горячем состоянии до отпуска.

97. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре +250 ºС не менее 5-7 минут. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

98. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: 1-2% теплым раствором кальцинированной соды, 0,5% дезинфицирующим раствором, после чего ополаскивают холодной проточной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо запрещается.

99. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 минут подвергают кулинарной обработке.

100. При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф при температуре +180 - +200 ºС на 8-10 минут. Изготовление омлета из меланжа запрещается.

101. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке. Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.

102. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 часов. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 часов. При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 часа, а без холода - 24 и 36 часов; перед использованием такой картофель тщательно ополаскивают холодной водой.

103. При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:

- при смешивании гарнира пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

- жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

104. Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодильном цехе.

106. Для каждого конкретного объекта общественного питания при наличии необходимых условий допускается:

- изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток, изготовление кваса;

- соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции.

107. Изготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки), решетке (барбекю) в местах отдыха и на улицах разрешается исключительно при условии изготовления полуфабрикатов на стационарных объектах. В местах реализации должны соблюдаться следующие условия:

- наличие помещения (киоска или павильона), подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

- использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - посуды;

- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

- наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении медицинского осмотра, соблюдение работниками правил личной гигиены.

108. В теплый период года приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются для каждого конкретного объекта, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

13. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

109. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже +75 ºС, вторые блюда и гарниры - не ниже +65 ºС, холодные супы, напитки - не выше +14 ºС.

110. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3 ч. Температура отпускаемых 1-х блюд должна быть не менее +75 ºС, 2-х блюд и гарниров не менее +65 ºС. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.

111. При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.

112. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

113. Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства.

114. В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином "С" в соответствии с рекомендациями по обогащению витамином "С" сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания.

115. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные для контакта с пищевыми продуктами.

116. Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

117. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часа.

118. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

119. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

120. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющим раствором, дезинфицируют и ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.

121. Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.

14. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

122. На объектах общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

123. Для борьбы с мухами на объектах общественного питания должны проводиться следующие мероприятия:

- своевременное удаление пищевых отходов из помещений предприятий;

- проведение тщательной уборки помещений;

- применение липкой ленты;

- затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

- периодическое проведение дезинсекционных работ.

124. Для борьбы с тараканами на объектах общественного питания не допускается скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

125. Для борьбы с грызунами применяют механические или другие способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

- заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или металлом;

- закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;

- обивка дверей складов металлом.

126. Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые продукты и посуду следует закрывать в шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.

15. Санитарные требования к личной гигиене персонала

127. Лица, поступающие на работу на объекты общественного питания, должны пройти медицинский осмотр в порядке, установленном Правительством Кыргызской Республики, и курс гигиенического обучения (санитарного минимума). До представления результатов медицинского осмотра и прохождения курса гигиенического обучения (санитарного минимума) указанные лица к работе не допускаются.

128. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сдачи санитарного минимума.

129. Персонал объекта общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и чистой обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, не покрывать ногти лаком, не застегивать санитарную одежду булавками;

- не принимать пищу и не курить на рабочем месте (прием пищи, и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте);

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку, или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения - тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника в территориальные медицинские учреждения.

130. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки, не связанные с приготовлением и отпуском готовых блюд. Результаты ежедневного осмотра заносятся в журнал установленной формы.

131. На каждом объекте общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

132. Обучающиеся организаций среднего профессиональней образования (училищ, техникумов и др.), высших учебных заведений перед прохождением производственной практики на объектах общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинский осмотр и пройти курс гигиенического обучения (санитарный минимум).

133. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственно-складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.

16. Требования к режимам труда

134. Общая продолжительность рабочего времени (смены) на объектах общественного питания устанавливается в соответствии с законодательством Кыргызской Республики о труде.

135. Трудоемкие операции по приготовлению продукции, а также операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, рекомендуется механизировать.

136. Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе работы груза не должна превышать для женщин 10 кг, для мужчин - 30 кг.

137. С момента установления беременности женщины, работающие у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, должны переводиться по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным воздействием тепла и переноской тяжестей вручную.

Раздел II. Объекты общественного питания быстрого обслуживания

17. Общие требования

138. К объектам общественного питания быстрого обслуживания относятся объекты общественного питания, работающие на полуфабрикатах и полуфабрикатах высокой степени готовности (пельменные, пирожковые, по изготовлению и реализации гамбургеров и т.д.).

139. Объектами общественного питания быстрого обслуживания производятся приготовление и реализация продуктов питания в ограниченном ассортименте.

140. Объекты общественного питания быстрого обслуживания должны иметь договоры на поставку полуфабрикатов с производителями данных полуфабрикатов.

141. Готовые пищевые продукты по качеству и безопасности должны соответствовать требованиям соответствующих технических регламентов, утверждаемых Правительством Кыргызской Республики.

142. На объектах общественного питания быстрого обслуживания должна быть информация на государственном и официальном языках для потребителя об изготавливаемых и реализуемых пищевых продуктах согласно требованиям законодательства Кыргызской Республики в области маркировки.

(В редакции постановления Кабинета Министров КР от 13 июня 2024 года № 315 )

18. Требования к размещению объектов общественного питания быстрого обслуживания

143. Размещение объектов общественного питания быстрого обслуживания согласовывается с органами местного самоуправления в установленном порядке.

144. Объекты общественного питания быстрого обслуживания должны быть обеспечены питьевым водоснабжением и канализацией.

145. В местах, имеющих централизованное водоснабжение и канализацию, объекты общественного питания быстрого обслуживания должны быть подключены к местным системам водопровода и канализации. В местах, где отсутствует водопровод, организуется привоз воды. Качество и безопасность питьевой воды, используемой на объекте, должно отвечать требованиям законодательства Кыргызской Республики в области питьевой воды.

146. Доставка воды производится ежедневно в специально выделенных емкостях (цистерны, фляги, бидоны) из материалов, безвредных для здоровья, на транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов. Хранение воды должно быть в чистых емкостях, с плотно закрывающимися и запирающимися крышками. Емкости для хранения воды необходимо регулярно тщательно промывать и периодически (1 раз в 5 дней) обрабатывать дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием.

147. Территория, на которой располагается объект общественного питания быстрого обслуживания, и прилегающая к нему, должна содержаться в чистом виде и ежедневно подвергаться уборке и поливу.

148. Расстояние от мусорных контейнеров и неканализованных туалетов должно быть не менее 25 м.

19. Требования к оборудованию объектов общественного питания быстрого обслуживания

149. Внутренняя отделка помещений объектов общественного питания быстрого обслуживания должна быть гладкой, без щелей, из легко моющихся, безвредных и пожаробезопасных материалов, разрешенных к применению.

150. Минимальный набор производственных помещений на объектах общественного питания быстрого обслуживания должен включать:

- обеденный зал либо благоустроенную летнюю площадку;

- моечное отделение для столовой и кухонной посуды;

- доготовочное отделение;

- складское помещение, с холодильным оборудованием;

- санитарно-бытовые помещения для персонала.

151. Объекты общественного питания быстрого обслуживания, не подключенные к сетям водопровода и канализации, должны работать только с использованием одноразовой посуды.

152. Объемно-планировочное решение помещений объектов общественного питания быстрого обслуживания должно предусматривать последовательность технологического процесса, отсутствие встречных потоков полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, движение посетителей и персонала.

153. Объекты общественного питания быстрого обслуживания должны быть обеспечены раковиной либо сосковым умывальником для мытья рук, с обязательным наличием мыла и разовых салфеток.

154. Запрещается использование помещений объектов общественного питания быстрого обслуживания под жилье и ночлег.

155. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие из материалов, разрешенных к применению.

156. Уборка столов должна проводиться после каждого приема пищи, с применением моющих средств.

157. Для сбора мусора и отходов должна быть выделена специальная емкость с крышкой и обязательной маркировкой.

158. Для хранения личных вещей персонала должно быть выделено место для установки шкафа.

159. Все помещения объектов общественного питания быстрого обслуживания должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно должна проводиться влажная уборка с дезинфекцией.

160. Производственный инвентарь, оборудование должны подвергаться ежедневной обработке дезинфицирующими средствами, применяемыми для этих целей.

161. Обработка столовой посуды и столовых приборов производится в соответствии с пунктами 73, 74 настоящих санитарных правил.

162. Для сбора остатков пищи, жидких отходов, грязной воды от умывальников, мытья посуды должны быть специальные бачки, которые освобождаются по мере накопления, с вывозом в специально отведенные места.

163. Еженедельно должна проводиться генеральная уборка всех помещений, стен, полов, оборудования с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже 1 раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений.

20. Гигиенические требовании к технологическому оборудованию объектов общественного питания быстрого обслуживания

164. Объекты общественного питания быстрого обслуживания должны быть оснащены оборудованием в соответствии с настоящими санитарными правилами.

165. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, моющие и дезинфицирующие средства не должны оказывать вредное воздействие на здоровье человека. Технологическое оборудование, используемое в работе объектов общественного питания быстрого обслуживания, должно иметь технический паспорт. Объекты общественного питания быстрого обслуживания должны иметь набор производственного оборудования, позволяющий соблюдать технологический процесс (холодильное оборудование, электроводонагреватель, электрокофеварка либо электросамовар, электроплита с духовым шкафом либо микроволновая печь, либо газовая плита, 3-гнездная моечная ванна).

166. Санитарная обработка технологического оборудования должна проводиться в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования и настоящими санитарными правилами.

167. Не допускается приготовление блюд на твердом топливе в общественных местах, где имеется скопление людей (рынки, автовокзалы, оздоровительные учреждения и другие).

21. Требования к приему полуфабрикатов и отпуску готовых пищевых продуктов

168. Объекты общественного питания быстрого обслуживания должны принимать полуфабрикаты при условии наличия договора на поставку и сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность (действующие разрешительные документы о соответствии установленным требованиям по показателям безопасности для здоровья человека). Договор на поставку продукции заключается между поставщиком продукции и закупщиком продукции (принимающая сторона).

169. В сопроводительных документах на особоскоропортящиеся продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, предприятие-изготовитель, температура хранения, конечный срок реализации.

170. Лица, ответственные за приемку пищевых продуктов, обязаны проверить качество упаковки и соответствие пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

171. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий следует использовать специально маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами.

172. Процесс доготовки полуфабрикатов должен осуществляться непосредственно перед отпуском потребителю. Хранение не реализованных продуктов, при отсутствии условий, запрещается.

173. Лицу, осуществляющему доготовку полуфабрикатов, запрещается производить денежные расчеты с покупателем.

174. При отпуске покупателям пищевых продуктов, продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, ложками и др. Не допускается отпуск готовых пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

175. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов, упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.

176. Запрещается торговля из ящиков, мешков, картонных коробок, др. случайной тары.

22. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил

177. Контроль за качеством выпускаемой продукции, соблюдением технологических и санитарно-гигиенических требований, выполнением настоящих санитарных правил осуществляется уполномоченным государственным органом в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения Кыргызской Республики.

178. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается объектом общественного питания по согласованию с уполномоченным органом в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения Кыргызской Республики.

Раздел III. Санитарные правила для объектов общественного питания, размещенных в национальных (войлочных) юртах

23. Общие требования

179. Объекты общественного питания могут быть размещены в национальных (войлочных) юртах и только как сезонная (на весенне-летний период) сеть с определенным ассортиментом и объемом выпускаемой и реализуемой продукции.

180. Место расположения объекта общественного питания, размещенного в национальной (войлочной) юрте, согласовывается с органами местного самоуправления.

181. Согласование функционирования проводится после обследования местности, проверки состояния объекта, ассортимента продукции, наличия документов о прохождения работниками медицинского осмотра, курса гигиенического обучения (санитарного минимума).

24. Санитарные требования к территории

182. Национальная (войлочная) юрта, в которой размещен объект общественного питания, должна быть установлена на территории в экологически чистой зоне.

183. От объекта общественного питания, размещенного в национальной (войлочной) юрте, до красной линии автодороги должен быть соблюден разрыв не менее 25 м.

184. Юрта должна быть установлена на благоустроенной площадке (асфальтированной, бетонированной либо на деревянном настиле) площадью не менее 50 м².

185. Для сбора твердых отходов на расстоянии 25 м от юрты оборудуется бетонированная площадка размером 1,5х1,5 м для установки специальных мусоросборников (контейнеров, мусорных ящиков) с крышками. На одной территории допускается оборудование одной общей площадки площадью не менее 10 м².

186. На расстоянии 25 м от юрты оборудуется туалет, для группы юрт - не менее 4 очков, на расстоянии не менее 50 м, в канализованных местах - с обязательным подключением к канализации, в неканализованных местах - надворный, с бетонированным выгребом, из расчета не менее 2 очков (1 - мужское, 1 - женское), биотуалеты).

187. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно дезинфицироваться.

188. При туалете обязательно устанавливается умывальник (в канализованных местах с подключением к водопроводу, в неканализованных - сосковый рукомойник), обеспеченный емкостью для дезраствора, мыльницей с мылом и салфетками для сушки рук.

189. Территория должна содержаться в чистоте.

25. Санитарные требования к водоснабжению и канализации

190. В местах, имеющих централизованное водоснабжение и канализацию, объект общественного питания и торговли, размещенный в национальной (войлочной) юрте, должен быть подключен к местным системам водопровода и канализации.

191. В местах, где отсутствует водопровод, источник водоснабжения согласовывается в установленном порядке либо организуется привоз воды и хранение согласно требованиям, установленным в соответствии с пунктом 18 настоящих санитарных правил.

26. Санитарные требования к оборудованию национальных (войлочных) юрт

192. В юртах должны быть полы из твердого покрытия и влагоустойчивых материалов.

193. Юрта, как обеденный зал для посетителей, может быть оформлена в национальном стиле, с низкими столами и стульчиками либо в виде дасторхона (кошма, ковры, скатерти).

194. Освещение и вентиляция юрт предусматриваются естественные - через тундук и двери, а также искусственные - посредством электросветильников и бытовых вентиляторов.

27. Санитарные требования к производству и реализации блюд и пищевых продуктов

195. В объектах общественного питания, размещенных в национальных (войлочных) юртах, приготовление пищи допускается в ограниченном ассортименте.

196. Готовые блюда и продукты питания могут доставляться для реализации из стационарной сети объектов общественного питания в специальных термосах, закрытых контейнерах и другой таре при наличии документов о соответствии требованиям безопасности либо приготавливаться на месте согласно ассортименту.

197. Допускается к изготовлению и реализации на месте следующий ассортимент блюд: бешбармак, шорпо, шашлык, плов, каттама, санза, хворост, лепешки казанные, тандырные, национальные напитки (бозо, кымыз, максым, жарма); буфетная продукция: напитки промышленной выработки, кондитерские изделия (не кремовые).

(В редакции постановления Кабинета Министров КР от 13 июня 2024 года № 315 )

198. Юрты могут использоваться для размещения в них буфетов, баров, с реализацией нескоропортящихся готовых продовольственных товаров. Для реализации скоропортящихся продуктов (молочных, мясных) требуется установка холодильного оборудования и соблюдение сроков реализации. Все продукты должны иметь документы, подтверждающие их качество и безопасность.

199. Приготовление блюд, указанных в пункте 197 настоящих санитарных правил, допускается на месте при условии:

- организации на приюртной площадке раздельных столов для разделки сырья (мяса, овощей) и готовой продукции;

- столы должны иметь гигиеническое покрытие и по количеству соответствовать ассортименту приготовляемых блюд и используемому сырью;

- разделочный инвентарь должен быть раздельным для сырья и готовой продукции и иметь соответствующую маркировку ("МС" - мясо сырое, "МВ" - мясо вареное, "ОС" - овощи сырые, "X" - хлеб, "ХЗ" - холодные закуски);

- для тепловой обработки могут быть использованы различные виды оборудования и плит, печей (от электро- и газовых котлов и плит до огневых печей и очагов).

200. Брать пищевые продукты голыми руками не допускается.

201. Для упаковки пищевых продуктов использование газет, книжных листов и другой случайной бумаги не допускается.

28. Санитарные требования к используемой посуде

202. Мытье посуды на месте во время работы не допускается.

203. Для обслуживания посетителей допускается:

- одноразовая полимерная посуда, не подлежащая повторному использованию;

- либо используется столовая посуда при условии наличия запаса чистой посуды и приборов из расчета на все количество блюд, подлежащих реализации в течение рабочего дня.

204. Посуда либо доставляется на место ее использования в чистом виде, в специально замаркированной надписью "чистая посуда", закрытой таре (пластиковые, деревянные ящики, картонные коробки), либо моется после окончания работы.

205. Перед употреблением посуда и столовые приборы подвергаются обязательному кипячению или ошпариваются.

206. Для ошпарки на месте выделяются специальные емкости, замаркированные надписью "Для кипячения посуды" - "Идиш-аяк кайнатуу".

207. Ошпаренная, прокипяченная посуда и столовые приборы хранятся в перевернутом виде на специальных решетках (сетках) на отдельном столе, покрытые чистой салфеткой (марлей), для защиты от пыли и мух.

208. Грязная посуда на месте освобождается от остатков пищи, складывается в специальные емкости с крышками (контейнеры, большие кастрюли) и по окончании работы либо отправляется для мытья и обработки в определенные места, либо моется на месте после окончания обслуживания посетителей с соблюдением санитарных правил для ручной обработки и мытья столовой посуды.

29. Санитарные правила обработки столовой посуды и приборов

209. Для мытья столовой посуды и столовых приборов ручным способом используются 3 емкости (специальные мойки). Порядок обработки:

- удаление остатков пищи щеткой в специальные бачки (фляги, ведра, кастрюли с крышками);

- мытье в воде с температурой не ниже +40 ºС с добавлением моющих средств (кальцинированная сода, другие средства, разрешенные уполномоченным органом, либо средства в упаковках с указанием на этикетках "для мытья столовой посуды");

- мытье в воде с температурой не ниже +50 ºС с добавлением дезинфицирующих средств;

- ополаскивание посуды водой с температурой не ниже +65 ºС;

- просушивание посуды в перевернутом виде на решетках, стеллажах.

Мытье стеклянной посуды допускается в 2-х емкостях:

- мытье водой с температурой не ниже +40 ºС с добавлением моющих средств;

- ополаскивание водой с температурой не ниже +65 ºС.

210. Для сбора остатков пищи, жидких отходов, грязной воды от умывальников, мытья посуды должны быть специальные бачки, которые освобождаются по мере накопления со сливом в выгребную яму (туалеты) либо удаляются (вывозятся) в специально установленные места.

211. Бачки и ведра после удаления отходов промывают и обезжиривают горячим моющим раствором, ополаскивают и просушивают.

30. Личная гигиена посетителей

212. Для мытья рук посетителей на площадке устанавливаются умывальники (в канализованных местах с подводкой водопроводной воды и отводом в систему канализации, в неканализованных местах - сосковые умывальники с емкостями чистой воды и бачками дли сбора грязной). Для обработки рук при умывальниках должны быть мыло и разовые салфетки.

31. Личная гигиена персонала

213. Лица, занимающиеся изготовлением и продажей пищевых продуктов, обязаны соблюдать правила личной гигиены, быть опрятными, коротко стричь ногти, мыть руки с мылом перед работой, иметь санитарную одежду (куртку, фартук, косынку), при отпуске продуктов пользоваться торговым инвентарем (вилки, ложки, щипцы).

214. Перед посещением туалета снимать спецодежду, после туалета тщательно мыть руки с мылом и обрабатывать.

215. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, с расстройствами желудочно-кишечного тракта к работе не допускаются.

32. Ответственность за соблюдение настоящих санитарных правил

216. Ответственность за санитарное состояние объекта и выполнение настоящих санитарных правил, а также качество принятых на производство продуктов, вырабатываемой и реализуемой продукции и безопасность ее для здоровья населения несет руководитель предприятия, а за состояние рабочего места - каждый работник предприятия.

217. Лица, нарушившие требования настоящих санитарных правил, несут ответственность в соответствии с законодательством Кыргызской Республики об административной ответственности.

218. Надзор за соблюдением настоящих санитарных правил осуществляет уполномоченный государственный орган в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения Кыргызской Республики.

Оптимальные параметры микроклимата помещений для холодного и теплого периодов года(*)

Примечание.

(*) Большая скорость движения воздуха в теплый период года соответствует максимальной температуре, меньшая - минимальной температуре воздуха, промежуточные величины определяются интерполяцией.

Допустимые параметры микроклимата в помещениях объектов общественного питания для холодного и теплого периодов года

Примечание.

(*) Большая скорость движения воздуха в теплый период года соответствует максимальной температуре, меньшая - минимальной температуре воздуха, промежуточные величины определяются интерполяцией.